Risotto met courgette

Voor 2 personen

1 groentebouillonblokje en 450 gram water

2 sjalotten, fijngesneden

32,5 gram boter

1/2 eetlepel olijfolie

200 gram risottorijst

1 glas witte wijn (alleen als je al een fles open hebt)

50 gram Parmezaanse kaas

5 takjes tijm, alleen de blaadjes

1 courgette, in kleine blokjes

50 gram taleggio, in blokjes

Verwarm de pressure cooker op saute high.

Laat de sjalotten smelten in de olijfolie en 7,5 gram boter en wat zout. Voeg de rijst toe en roer door elkaar. Bak de blokjes courgette en tijm mee. Voeg de wijn toe en roer totdat de wijn is opgenomen.  Doe het blokje en water erbij en zet de pressure cooker aan op de risotto stand. Daarna  3/4e van de Parmezaanse kaas en rest van de boter erbij. Breng op smaak met peper en zout. Schep de risotto op en duw de blokjes taleggio erin en bestrooi met de overgebleven parmezaan.

Uit Vegalicious - aangepast