Risotto met paddenstoelen

voor 2 personen

Uit VEG van Jamie Oliver

Ingrediënten

2 sjalotten

2 tenen knoflook

1 stengel bleekselderij

olijfolie

2 klonten boter

250 gram gemende paddenstoelen

halve citroen

400 ml pannenstoelbouillon

paar takjes rozemarijn

150 gram risottorijst

60 ml witte wijn

30 gram Parmezaanse kaas en extra

paar takjes bladpeterselie

2 el mascarpone

Bereiding

Snijd de sjalotten, knoflook en bleekselderij in kleine stukjes. Bak het tien minuten in boter en olijfolie.

Snijd de paddenstoelen en bak ze zonder olie in een pan tot ze bruin worden. Knijp citroensap van een halve citroen erover en wat olijfolie en peper en zout. Haal de helft (de minder bijzondere paddenstoelen) eruit en snijd ze fijn. Laat de rest warm onder een deksel in de pan. Verwarm de bouillon in een pan en doe de rozemarijntakjes erbij. 

Doe de rijst bij de groenten en bak twee minuten. Blus af met de wijn. Als het vocht opgenomen is, voeg dan de fijngesneden paddenstoelen erbij en een beetje van de bouillon (zonder de takjes rozemarijn). Blijf roeren en voeg elke keer een beetje bouillon toe. Als de bouillon op is en de rijst nog niet gaat: voeg water toe. Na 20 minuten is het klaar. Voeg een klontje boter en de Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met peper en zout. Laat een paar minuten rusten met de deksel er op. Snijd de peterselie met wat zout zo klein mogelijk en meng het met de mascarpone. Voeg ook wat water toe zodat het vloeibaarder wordt. Eventueel nog wat peper en zout. 

Dien de risotto op met de paddenstoelen en Parmezaanse kaas bovenop. Verdeel wat klontjes gekruide mascarpone over het gerecht.