Hazelnoottaart

Voor 1 taart van ø23cm

Voor het schuim

125 gram blanke hazelnoten

4 eiwitten

¼ theelepel zout

200 gram fijne suiker

100 gram poedersuiker

15 gram maïzena

Voor de vulling 

30 gram hete espresso

30 gram donkerbruine basterdsuiker

1 zakje Nescafé espressopoeder

150 gram boter, op kamertemperatuur

30 gram poedersuiker

Voor de banketbakkersroom

250 ml halfvolle melk

1 theelepel vanille

50 gram suiker

1 eidooier

22,5 gram maïzena

Voor de decoratie

325 ml slagroom (minder: 250 of 300ml)

40 gram suiker

handje hazelnoten, geroosterd (16 stuks)

Voor de nougatine (helft is voldoende)

75 gram blanke hazelnoten

20 ml water

62,5 gram suiker

(Eventueel 2x zoveel water en suiker voor de karamel en later extra suiker eraf breken)

Hazelnootschuim

Verwarm de oven voor op 175 °C (hete lucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de hazelnoten daarover. Rooster de hazelnoten in ongeveer 8 tot 10 minuten tot ze goudbruin zijn, ze mogen best ver kleuren. Laat de noten afkoelen en hak ze fijn in de keukenmachine tot fijne kruimels/poeder. Verlaag de oventemperatuur naar 135 °C (onder- en bovenwarmte). Doe de eiwitten met het zout in een vetvrije kom en klop dit op. Voeg als het mengsel schuimig begint te worden, eetlepel voor eetlepel de fijne suiker toe. Klop de eiwitten door tot een stijf glanzend eiwitschuim. Spatel vervolgens voorzichtig het poedersuiker, de gemalen hazelnoten en maïzena door het eiwitschuim. Maak van het schuim, op een met bakpapier beklede bakplaat, twee cirkels van ongeveer 20 centimeter doorsnede (omtrek van een ontbijtbord). Bak het schuim 1 uur, zet de oven uit en laat het in de oven afkoelen (het liefst een hele nacht).

Banketbakkersroom

Giet 225 ml melk in een pan en voeg de vanille toe en breng alles aan de kook. Doe de overige melk met de suiker en de eidooier in een kom en klop dit goed door elkaar. Klop als laatste de maïzena erdoor en maak er een mooi glad papje van. Giet als de melk kookt al roerend de helft van de hete melk op het suikermengsel. Roer het goed door. Giet dit mengsel vervolgens bij de melk in de pan en breng alles onder voortdurend roeren aan de kook. Blijf roeren totdat het mengsel dikker wordt en laat het mengsel 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken. Giet de banketbakkersroom in een glazen schaal en dek deze af met plasticfolie. Zorg ervoor dat het folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden. Laat de room eerst wat afkoelen op het aanrecht en zet de kom daarna tot gebruik in de koelkast maar haal het op tijd eruit om op kamertemperatuur te laten komen. Klop het geheel voor gebruik kort door tot een gladde en romige banket bakkersroom.

Nougatine

Verwarm de oven voor op 150 °C. Spreid de noten uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de noten in 8 tot 10 minuten goudbruin. Doe het water en de suiker in een steelpan en breng dit aan de kook op het voorste, kleinste pitje. Roer totdat de suiker is opgelost maar stop met roeren zodra het mengsel gaat koken. Daarna eventueel met een kwastje de randen schoonhouden. Laat de suiker tot goudbruin karamelliseren. Voeg de nog warme hazelnoten toe aan de hete karamel en roer deze erdoorheen. Stort de warme massa op bakpapier en laat de nougatine afkoelen. Breek de gekaramelliseerde noten in stukken (verwijder eventueel de extra suiker) en maal of hak deze in de keukenmachine, met het hakmolentje van een staafmixer of gewoon met een mes tot nougatine. Probeer niet al te fijn poeder te maken, stukjes is juist lekker. 

Vulling

Meng de hete espresso met de bruine basterdsuiker en de oplos-espresso en roer tot alles opgelost is. Klop de boter met het poedersuiker luchtig op. Voeg de banketbakkersroom daar aan toe en klop het geheel door. Als de botercrème gaat schiften is het mengsel te koud, zet de schaal dan even in wat warm water of zet een warme föhn op de schaal. Voeg tot slot het koffie mengsel toe aan de botercrème en mix dit erdoor. Klop de slagroom met de suiker op. Bestrijk een plak schuim (bewaar de mooiste voor de bovenkant) met mokkabotercrème en leg daar de andere plak op. Bestrijk de taart aan de boven- en zijkant met de resterende botercrème. De bovenkant heeft niet veel crème nodig. Zet eventueel tussentijds in de koelkast om daarna strak af te werken. Duw de zijkant van de taart in de fijngehakte nougatine. Decoreer de bovenkant met slagroom (lange strepen over de bovenkant en 16 roosjes op de zijkant) en met de geroosterde hazelnoten.