Asperges

Voor 2 personen

500 gram witte asperges, geschild

200 gram gerookte zalm

65 gram roomboter

1 stukje foelie

2 eidooiers

15 ml citroensap (of witte wijn?)

400 gram aardappels, gekookt

bieslook

Vacumeer de asperges met 15 gram boter, wat zout en de foelie. Laat 45 minuten (of langer als het dikke asperges zijn) garen op 85 graden. Leg intussen de schillen en uiteinden in een pan met nét genoeg water dat het onder staat. Voeg 5 gram boter toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten trekken op laag vuur, zeef en laat inkoken totdat je ongeveer 35ml over hebt. 

Meng in een glazen schaal de eidooiers met 35 ml aspergevocht en de citroensap. Smelt de overige 45 gram boter in een pannetje. Klop de dooiers au bain marie luchtig en lobbig tot het een temperatuur van 80 graden heeft. Haal de kom van het vuur en schenk al kloppend de boter erbij. Breng op smaak met zout en peper. 

Serveer met de gekookte aardappelen en zalm, bestrooi met bieslook.